Vous choisissez un excellent thé.
Vous respectez la température.
Vous surveillez le temps d’infusion.
Et pourtant, votre tasse n’a pas le même goût que celle dégustée ailleurs.
Le coupable pourrait être beaucoup plus banal qu’on ne l’imagine : l’eau.
Cela paraît presque évident lorsque l’on y pense : une tasse de thé est composée presque entièrement d’eau. Pourtant, c’est probablement l’ingrédient auquel nous accordons le moins d’attention.
Et son influence sur le goût est considérable.
Une même feuille, deux tasses complètement différentes
Faites l’expérience.
Préparez exactement le même thé, avec le même grammage, la même température et le même temps d’infusion, mais utilisez deux eaux différentes.
Vous pourriez être surpris.
Avec une eau très minéralisée, le thé peut paraître plus lourd, plus terne, parfois même légèrement amer.
Avec une eau plus douce, les mêmes feuilles peuvent révéler davantage de finesse, de fraîcheur et d’arômes.
Pourquoi ?
Parce que les minéraux présents dans l’eau — notamment le calcium et le magnésium — interagissent avec les composés extraits des feuilles de thé.
Autrement dit, l’eau ne se contente pas de transporter les arômes : elle participe à leur perception.
Et cette petite pellicule à la surface du thé ?
Vous l’avez peut-être déjà observée.
Après quelques minutes, une fine pellicule légèrement irisée peut apparaître à la surface d'une tasse de thé, particulièrement avec certains thés noirs.
Ce n’est pas nécessairement un problème avec votre thé.
Ce phénomène, parfois appelé tea scum, est lié aux interactions entre certains composés du thé et les minéraux présents dans l’eau.
Plus l’eau est dure, plus le phénomène peut être visible.
Voilà pourquoi deux personnes préparant exactement le même Darjeeling à Genève et dans une autre région peuvent obtenir une tasse visuellement — et gustativement — différente.
Faut-il alors utiliser de l’eau distillée ?
On pourrait penser que supprimer tous les minéraux serait la solution.
Pas vraiment.
Une eau totalement déminéralisée peut donner une infusion étonnamment plate. Une certaine quantité de minéraux contribue à la structure et à la perception des saveurs.
L’objectif n’est donc pas d’avoir une eau « vide », mais plutôt une eau équilibrée, fraîche et relativement douce.
L’autre erreur : faire bouillir l’eau encore et encore
Vous connaissez cette bouilloire que l’on rallume trois fois dans la journée sans changer l’eau ?
Pour une belle dégustation, mieux vaut repartir avec de l’eau fraîche.
À mesure que l’eau s’évapore lors des chauffes successives, les substances dissoutes peuvent se concentrer légèrement. Et surtout, une eau restée longtemps dans la bouilloire n’offre pas nécessairement les meilleures conditions pour apprécier les nuances d’un thé délicat.
Un geste très simple peut donc améliorer votre tasse : remplir la bouilloire uniquement avec la quantité d’eau dont vous avez besoin.
La température compte autant que l’eau
Autre idée reçue : pour faire du thé, il faut faire bouillir l’eau.
Pas toujours.
Verser une eau à 100 °C sur certains thés verts délicats peut accentuer l’amertume et l’astringence.
À l'inverse, certains thés noirs ou infusions supportent — et nécessitent parfois — des températures plus élevées pour exprimer pleinement leurs arômes.
C'est pourquoi un thé peut vous sembler extraordinaire dans un salon de thé et beaucoup moins intéressant une fois préparé à la maison.
Le thé n’a pas changé.
Votre eau, peut-être que si.
Faites le test chez vous
La prochaine fois que vous ouvrez un thé que vous connaissez bien, préparez deux petites tasses.
Même thé.
Même quantité.
Même température.
Même temps d’infusion.
Mais deux eaux différentes.
Goûtez-les côte à côte, sans regarder laquelle est laquelle.
Vous découvrirez peut-être que, pour mieux boire son thé, il n’est pas toujours nécessaire de changer de thé.
Il suffit parfois de changer d’eau.
Chez Chill Tea Atelier, nous aimons le thé pour cette raison : derrière un geste aussi simple que faire infuser quelques feuilles se cache tout un monde de botanique, de chimie, de terroir et de savoir-faire.
Et après des années à travailler avec le thé, il continue encore à nous surprendre.
